sobota, 9 maja 2009

Sos z grzybów solonych czyli coś ze staropolskiej spiżarni.

Wczorajszy piątkowy obiad był lekką improwizacją - zostało trochę kaszy gryczanej z czwartkowego obiadu, więc oczywiście od razu wskoczył pomysł na przygotowanie sosu grzybowego. Takiego z prawdziwych , prawie "świeżych" grzybów.
I tu przypomniały się solone grzybki, które zrobiłam dwa lata temu.

Był to rok tak wielkiego wysypu grzybów, że podgrzybki wyrastały wszędzie - nawet na trawniku przed domkiem.
Zakonserwowałam je starym, można zaryzykować stwierdzenie - staropolskim spo
sobem.

Fakt, że dzisiaj piszę te słowa i żyję, a grzyby jedliśmy wczoraj, świadczy o tym
, że jest to bardzo dobra metoda konserwowania produktów żywnościowych.
Oczywiście w przypadku grzybów trzeba jeszcze znaleźć te właśc
iwe czyli nie trujące.

Solenie jako metoda konserwowania żywności było przed wiekami sposobem dość drogim w porównaniu z suszeniem i wędzeniem.

W kuchni staropolskiej o wiele więcej miejsca zajmowało własnoręczne przygotowywanie zapasów na zimę niż to ma miejsce dzisiaj.
Dawniejsze gospodynie nie dysponowały lodówkami, zamrażarkami, konserwantami, a jednak potrafiły o wiele więcej przetworzyć i zachować na zapas niż my obecnie.
Czytając stare przepisy dowiadujemy się o niezwykłych sposobach przechowywania nieprzetworzonych płodów rolnych - warzyw, owoców, mięsa, jajek, orzechów oraz produktów świeżych - serów, masła.
A także o bogatych tradycjach przygotowywania konserw, maryna
t, octów, kompotów, konfitur, powideł, dżemów, galaretek itd

Opis solenia grzybów u M.Ochorowicz - Monatowej w "Uniwersalnej książce kucharskiej" jest właściwie taki sam, jakie znajdziemy we współczesnych książkach.

Różnią się one tylko językiem , jakim zostały napisane.
Autorka używa w odniesieniu do procesu solenia jednocześnie dwóch określeń: "solone", "kiszone".

Monatowa podaje przepis na "Rydze solone czyli kiszone".

"Do solenia lepiej wybierać rydze większe, ułożyć je na misce, sparzyć wrzącą wodą, niech w niej chwilę poleżą, aby gorycz z nich wyszła, następnie obmyć czysto i kłaść na sicie. Gdy dobrze ociekną, układać warstwami w drewnianej, wyparzonej i wysuszonej faseczce, przesypując solą i poszatkowaną cebulą, a po napełnieniu przycisnąć drewnianym denkiem i kamieniem i postawi
ć w suchem a chłodnem miejscu."

Dalej zaleca dokładanie następnych partii, po kilku dniach, kiedy grzyby się uleżą i kontrolowanie, czy na wierzchu grzyby są zalane odpowiednia ilością soku, który puszczą.


Moje grzyby w słoiku wyglądały tak:




Wyraźnie widać warstwę solanki na wierzchu.

Takie grzyby nie wymagają dużo pracy, a są pysznym smakołykiem - do solenia wyk
orzystujemy tylko kapelusze grzybów.

Grzyby solone

- 1 kg kapeluszy borowików, kurek, podgrzybków
- 20 dkg soli

Grzyby oczyścić, umyć, włożyć do wrzącej wody, doprowadzić do zawrz
enia, odcedzić, przelać zimna wodą, dokładnie osączyć.
Pozostawić na sicie, żeby obeschły.
Układać warstwami w wygotowanym lub wyprażonym naczyniu przesypując każdą
warstwę odpowiednią ilością soli.
Przykryć wygotowanym talerzykiem, obciążyć, przykryć naczynie gazą.
Gdy na drugi dzień poziom grzybów się obniży można dołożyć kolejne warstwy.
Wydzielający się płyn powinien przykryć grzyby. Jeżeli jest go zby
t mało trzeba dolać solankę przygotowaną z 20% roztworu soli w wodzie.
Przechowywać w chłodnym miejscu.

Wymoczone grzyby można smażyć lub dusić. Nie moczone można wykorzy
stać jako dodatek do potraw.

Po krótkim moczeniu moje grzyby wyglądały tak pięknie, jak świeże.


Sos z takich grzybów przygotowuje się tak jak z grzybów świeżych.

Składniki:

- grzyby
- cebula
- mąka
- śmietana

- tłuszcz

Cebulę i grzyby pokroić w kostkę, w rondelku rozgrzać tłuszcz - dodać cebulę, podsmażyć.
Dodać grzyby, wlać trochę gorącej wody i udusić do miękkości.

Pod koniec duszenia dodać śmietanę z mąką, ewentualnie doprawić pieprzem.

Nie podaję tu konkretnych ilości, bo zależy to od ilości grzybów.

Ja miałam mały słoiczek - akurat tyle, ile potrzeba było do kaszy.



A do kaszy z sosem świetnie pasowała maślanka.




Brak komentarzy:

Prześlij komentarz