środa, 31 marca 2010

Kuchnia chińska - mini informator

Dla potrzeb tej akcji zebrałam garść informacji , które mogą się przydać.
Korzystałam z następujących źródeł:
- K. Pospieszyńska "Kuchnia chińska" Wydawnictwo specjalne "Kontynentów" Warszawa 1986 r.
- K. Pospieszyńska "Kuchnia chińska" z serii "Świat na talerzu" Warszawa 1990 r.
- R. Buttner, Qiu Chengzhong "Kuchnia chińska" Encyklopedia smakosza Warszawa 1995 r.
- internet

Trwający tysiąclecia rozwój chińskiej sztuki kulinarnej to nieustanne próbowanie i ulepszanie, poszukiwanie coraz bardziej doskonałych potraw.
A przy tym nie zatracono pierwotnego charakteru tej kuchni.
Zdrowy sposób odżywiania jest od dawna częścią chińskiej medycyny.
Według niej człowiek narażony jest na zmiany klimatyczne (w zależności od pory roku), które wywołują różne choroby.
Dlatego próbuje się dostosowywać potrawy do panującej aury i aktualnego stanu fizycznego organizmu.
Każdy produkt spożywczy poprzez swój kolor, zapach, kształt oraz zawarte w nim substancje jest przyporządkowany określonym organom.
Zielony ogórek i biała cebula wspierają funkcję wątroby i jelit.
Cebula dodatkowo pobudza pracę płuc.
Na serce i ciśnienie krwi dobre są czerwone i lekko kwaskowate pomidory.
Słodkie potrawy działają korzystnie na śledzionę i trzustkę, a słone na nerki i pęcherz.

Gotowanie i jedzenie służą Chińczykom nie tylko do zaspokajania głodu i zachowania zdrowia, ale jest także świętem dla zmysłów.
Poczucie godności chroni Chińczyków przed nadmiernym objadaniem się. Produkty spożywcze są darami natury, które powinno się dzielić na miliardowe cząstki.

Sztuka gotowania jest w Chinach również ściśle związana z chińską filozofią, z wiarą w najwyższą harmonię.
Ta filozoficzna zasada istnienia harmonii między poszczególnymi przedmiotami powinna być również zachowana przy zestawieniu każdego posiłku, składającego się z większej ilości dań.
W woku, kociołku lub w koszyku do gotowania na parze łączą się i uzupełniają yin i yang.
Zapachy, smaki, kolory i metody przyrządzania dań kontrastują ze sobą, a mimo to są harmonijnie dobrane.

W dzisiejszych Chinach można wyróżnić cztery główne kuchnie regionalne.
Ich charakterystyczne cechy można tłumaczyć nie tylko odrębnością klimatyczną i geograficzną, ale również wpływami obcych plemion.

Kuchnia pekińska - od ponad 700 lat kształtowała się pod wpływem stolicy. Pałac cesarski i otaczające go dzielnice miasta zatrudniały kucharzy ze wszystkich stron kraju. Dlatego potrawy są tutaj przyprawiane harmonijnie i jednocześnie w sposób urozmaicony.
Typowe dla tej kuchni północnej jest używanie mąki pszennej: pierożki, kołduny, makaron i placki oraz soi, tofu i różnych roślin cebulowatych.

Kuchnia szanghajska - ukształtowana bogactwem akwenów specjalizuje się w daniach ze świeżych ryb i skorupiaków.
Do potraw stosuje się cukier i słodki sos sojowy.
Potrawy z Szanghaju mają często rodowód zachodnioeuropejski - np. sos biały i pomidorowy.
Miejscową specjalnością są sosy: sojowy (jasny i ciemny) oraz brunatny (na bazie ostryg, ryb i grzybków).
Cechą wybitnie szanghajską jest "gotowanie na czerwono" - duszenie mięsa w sosie sojowym
Na mieszany, pograniczny charakter tej kuchni wpływa również mleko i produkty pochodne, które nie są używane w innych prowincjach.

Kuchnia syczuańska - jest zupełnie odmienna.
Przez długi czas pozostawała w izolacji - żyzna Kotlina Syczuańska (zbiór czterech plonów w ciągu roku) jest otoczona górami.
Nie jest ona w pełni jednorodna - niektóre potrawy pochodzą z sąsiedniej prowincji Hunan.
Kuchnia syczuańska jest bardzo ostra: piekąca papryka, czosnek, imbir, ocet, olej sezamowy, cebula - dymka i nadają potrawom charakterystyczny smak.
Syczuan należy do największych prowincji, gdzie uprawia się ryż, dlatego dania z ryży dominują.
Rzadko natomiast jada się tu świeżą rybę - w zamian ryby solone i suszone.

Kuchnia kantońska - jest najbardziej znaną kuchnią chińską poza granicami.
Kanton, stary port leżący u ujścia Rzeki Perłowej najwcześniej nawiązał kontakty ze światem.
Tedy przywożono do Chin kukurydzę, pomidory i orzeszki ziemne, a Kantończycy byli pierwszymi chińskimi kucharzami pracującymi w innych krajach.
Dzięki przyrodzie ta południowa kuchnia ma szczególnie bogaty jadłospis.
Ryba, mięso wieprzowe, drób, ryż oraz dużo warzyw i owoców tropikalnych.
Potrawy gotowane są krótko i oszczędnie przyprawiane, aby zachował się w nich naturalny smak różnych składników.
Smaży się też krótko, na dużym ogniu - nabierają w ten sposób ładnego koloru i apetycznej kruchości.

Jest też jeszcze jedna kuchnia - kuchnia chińska poza granicami Chin, którą poznajemy w chińskich restauracjach.
Na całym świecie z biegiem czasu kucharze chińscy starają się dostosować swoją sztukę przyrządzania potraw do przyzwyczajeń gości kraju, w którym pracują..
prowadzi to niekiedy do tworzenia nowych potraw, dla których w Chinach nie ma prawie żadnych pierwowzorów.

A to inny podział kuchni chińskiej:
- pekińska - kuchnia północnych Chin, oparta na tradycjach kulinarnych prowincji Hebei i Szantung.
Podstawą pożywienia są pszenne bułeczki gotowane na parze oraz makaron. Dania z ryżu należą do rzadkości. Duży wpływ na kuchnię tego regionu mieli w przeszłości Mongołowie, wprowadzając dania mięsne, opiekane na rożnie i smażone.
- kantońska - kuchnia południowych Chin (okolic Kantonu oraz Hongkongu), najbardziej znana na Zachodzie, używająca głównie ryżu i drobno posiekanych składników szybko smażonych na woku.
W morskich regionach Chin dominują potrawy z ryb i owoców morza.
- szanghajska - kuchnia wschodnich Chin (miasta Szanghaj, Suzhou, Hangzhou i Nankin, charakteryzująca się słodkim smakiem (brązowy cukier dodaje się często do dań mięsnych).
Słynie z ryb i owoców morza.
- syczuańska - kuchnia Chin zachodnich, oparta na wołowinie, bardzo pikantna. Słynie z potraw wędzonych.
- hunańska - kuchnia regionów centralnych, położonych wzdłuż rzeki Jangcy, ryżowego zagłębia Chin. Bardzo pikantna.
- fukieńska - kuchnia południowo-wschodnich Chin, znanych z najlepszego sosu sojowego, pierożków i wielkiej różnorodności zup
- sinciang - kuchnia północno-zachodnich Chin, najbardziej odmienna, w której widoczne są wpływy Azji Środkowej. Nie ma tam ryżu, więc używane są różne zboża.
W niektórych regionach tej części kraju dominuje islam, nie je się tam zatem popularnej na południu wieprzowiny. Stosuje się gotowanie na wolnym ogniu w glinianym garnku.
- nonya - odmiana kuchni chińskiej spotykana jedynie w Singapurze, będąca skrzyżowaniem upodobań chińskich i malajskich
- chaozhou - kuchnia regionu Chaoshan w prowincji Guangdong, słynąca z owoców morza i delikatnych, wykwintnych dań


Chiński posiłek składa się na ogół z większej ilości potraw niż u nas.
Obiad stanowią cztery dania, uzupełniane jedną lub dwiema zupami.
Wszystkie potrawy podawane są jednocześnie, każdy nakłada je sobie według upodobania.
Natomiast obiad proszony składa się z 10-12 potraw, podawanych jedna po drugiej, z kilkuminutowymi przerwami.

Potrawy chińskie dzielą się na;
- dania towarzyszące ryżowi (Fan Tsai), czyli tzw. potrawy domowe
- dania towarzyszące winu (Cziu Tsai) - krótko smażone, pikantne, chrupiące
- dania wielkie (Ta Tsai), tj. pieczyste lub potrawy gotowane na parze.
Zupy traktuje się jako przerywniki, odpoczynek dla żołądka.

Czasami składniki danej potrawy poddawane są podwójnej, a nawet potrójnej obróbce.
Na przykład:
- produkt gotowany na parze może być następnie smażony w dużej ilości tłuszczu (przez zanurzenie)
- składnik gotowany może być duszony do wyparowania sosu, a potem smażony na dużym ogniu
- produkt smażony w dużej ilości oleju można smażyć jeszcze raz, krótko - na dużym ogniu razem z innym składnikami.

Równie skomplikowane bywa przyprawianie potraw.

Kilka praktycznych rad

- Przygotowanie składników potrawy jest często bardziej pracochłonne niż samo smażenie.
Dobrze najpierw zgromadzić i pokroić je na kawałki małe i możliwie jednakowej wielkości.
- Także wcześniej przygotowujemy sosy, przyprawy i marynatę i trzymamy w pogotowiu, żeby dodać w odpowiednim momencie.
- Smażymy tylko na oleju jadalnym, bardzo rzadko na smalcu.
- Patelnię (woka) lub garnek o grubym dnie rozgrzewamy przed wlaniem tłuszczu i dopiero na bardzo rozgrzany tłuszcz kładziemy mięso lub warzywa.
- Czas smażenia jest bardzo krótki, potrawę przygotowujemy tuż przed podaniem.
Długie smażenie psuje smak, a smażone potrawy chińskie są chrupiące.
- Duszone potrawy mogą być sporządzane wcześniej.
Składniki rumienimy, potem wlewamy sos sojowy, rosół lub wywar i gotujemy na bardzo małym ogniu pod przykryciem.

Naczynia i sprzęt kuchenny

Wok - rodzaj grubej patelni, jest w całej Azji najważniejszym naczyniem do przyrządzania potraw i może mieć wielostronne zastosowanie .
Nadaje się do wszystkich stosowanych w Chinach metod obróbki cieplnej.
Kosz do gotowania na parze - okrągłe, chińskie kosze zrobione są z drewna bambusowego.
Wstawiane są do woka nad gotującą się wodą . Można ugotować kilka potraw lub większą ilość porcji jednocześnie ustawiając jeden na drugim.
Garnek chi-go - okrągłe naczynie gliniane zaopatrzone w pokrywkę.
Jego dno jest w środku uformowane w zwężający się komin, który ma na końcu otwarty czubek. Kiedy postawi się go nad innym garnkiem z wrzącą wodą, wtedy przez otwór w kominie przedostaje się do środka glinianego garnka gorąca para. Dzięki temu można gotować bez tłuszczu, a dodane do potraw przyprawy uzyskają intensywniejszy aromat.
Ognisty kociołek - zwany również kociołkiem mongolskim, jest chińską odmianą garnka do fondue.
Tasak kuchenny - szeroki tasak z ostrą powierzchnią tnącą jest narzędziem używanym do rozdrabniania wszelkich składników.
Deska do krojenia - jest niezbędna, ponieważ większość składników musi być drobno pokrojona.
Chochla-sitko - jest jednocześnie sitkiem, służy do wybierania z woka gotowych składników i jednoczesnego ich odsączania z tłuszczu lub rosołu.
Łopatka do obracania - drewniana łopatka, konieczna do smażenia z ciągłym mieszaniem.
Pałeczki do jedzenia - są na kuli ziemskiej najczęściej używanymi sztućcami. Lepiej niż łyżka czy widelec pozwalają wyczuwać smaki potraw i bardziej delektować się jedzeniem (ze względu na wolniejsze tempo).

Techniki krojenia

Charakterystyczną cechą kuchni chińskiej jest to, że wszystkie składniki są odpowiednio przygotowane.
Muszą być dobrze pokrojone i najlepiej, jeśli mają taką samą wielkość.
Warzywa w większości kroi się w kostkę, plasterki lub słupki, ewentualnie grubo sieka.
Mięso kroi się na małe kawałki, tzn. na bardzo cienkie plastry, kostkę lub paski.
Dobrze jest przed krojeniem włożyć mięso na chwilę do lodówki.
Rybę - jeśli nie podajemy w całości na ogól się filetuje i kroi w paski grubości palca lub w gruba kostkę.

Metody obróbki cieplnej

Wszystkie podstawowe metody stosowane w kuchni chińskiej są nam również znane:
- frytowanie czyli smażenie w dużej ilości tłuszczu
- gotowanie na parze
- duszenie
- gotowanie ryżu

Typową metodą chińską jest smażenie na patelni z jednoczesnym ciągłym mieszaniem.
Chroni ona naturalny smak składników.
Mięso pozostaje soczyste, warzywa chrupiące, witaminy nie ulegają zniszczeniu, a składniki intensywniej wchłaniają dodane potrawy.
Charakterystyczne dla tej metody - to wysoka temperatura i krótki czas smażenia.
Istota smażenia z jednoczesnym ciągłym mieszaniem polega na tym, żeby mieszając poszczególne składniki, krótko podsmażyć je na środku gorącego woka, a potem odsuwać na bardziej płaski brzeg.
Tam wok jest chłodniejszy, składniki pozostają ciepłe, ale już nie smaż się dalej.
Na koniec miesza się wszystkie usmażone składniki i jeszcze raz wszystko podgrzewa.
Przy tym trzeba uważać na ilość.
Nie wolno na raz podsmażać za dużo mięsa (ponad 15 dkg) - trzeba większą ilość przygotowywać partiami .

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz