środa, 21 kwietnia 2010

Zupa ostro - kwaśna (kuchnia syczuańska)

Moja kuchnia bez zupy?
To niemożliwe, za bardzo lubię jeść wszelkie zupki, więc dzisiaj zupna propozycja.
Ugotowana dokładnie według przepisu K. Pospieszyńskiej "Kuchnia chińska. Wydawnictwo specjalne KONTYNENTÓW" 1984.Dlaczego podkreślam, że ugotowana dokładnie według przepisu?
Z powodu dodatkowych uwag w przepisie odnośnie składników.
Autorka podaje zamienniki niektórych składników, mając świadomość, że niewiele osób mogło wtedy je zdobyć.
Książka pisana w czasach PRL - kto je pamięta, ten wie, jak wyglądało zaopatrzenie w towary kolonialne, egzotyczne, zamorskie itp.
Po prostu ich nie było (nawet w Baltonie lub Pewexie) - stąd konieczność dodania do potrawy choćby namiastki oryginalnego składnika.
Tylko, że wtedy to była taka niby-chińska kuchnia w naszym polskim wydaniu.
Ale lepsza taka niż żadna.

Tak więc autorka podpowiada takie zmiany:
- zamiast kasztanów wodnych: posiekana mała cebula
- za pędy bambusa: mały ziemniak pokrojony w kostkę
- serek sojowy: można zastąpić białkami jaj ugotowanych na twardo
- olej sezamowy : dowolnie
Zresztą wiele innych produktów, które dziś używamy codziennie było rzadkością i rarytasem.
Choćby tylko wymienić kilka: świeże owoce cytrusowe, ananasy w puszce, wszelkie przyprawy

Gotowałam w tamtych czasach te potrawy nie mając woka i stosując proponowane zamienniki, bo już dawno zagustowałam w tych smakach..
Obecnie, po czasie blogowego poznawania innych kuchni, nadal stawiam smakowo kuchnię chińską na drugim miejscu za naszą polską.

A wracając do zupy.
Składniki:
- 10 dkg chudej wieprzowiny bez kości
- 1 i 1/2 szklanki rosołu kurzego
- 5 szklanek wody
- 1 łyżeczka soli
- 2-3 średnie pieczarki pokrojone w plasterki
- ćwierć szklanki kasztanów wodnych
- ćwierć szklanki pędów bambusa
- 2 łyżki cienko poszatkowanej marchwi
- kostka serka sojowego lub białka 2 jajek ugotowanych na twardo, pokrojonych w kostkę (dowolnie)
- 2 łyżki przyprawy maggi
- 2 łyżki octu
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej lub 3 łyżki mąki pszennej
- 5 łyżek wody
- roztrzepane 1 jajko
- 1/2 do 1 łyżeczki pieprzu
- pół łyżeczko oleju sezamowego (dowolnie)

Marynata:
- 1 łyżka wódki wyborowej
- 1/2 do 1 łyżeczki przyprawy chili lub ostrej papryki w proszku
- pół łyżeczki mąki ziemniaczanej
1 łyżeczka oleju sezamowego lu sojowego.

Składniki marynaty wymieszać.
Mięso pokroić w cienkie wąskie paseczki (najlepiej, gdy mięso jest częściowo zamrożone), wymieszać z marynatą odstawić na 15 min.
Ja kroję zamrożone mięso na elektrycznej krajalnicy - wtedy można osiągnąć super cieniutkie plastry bez zbędnego wysiłku.
A potem już tylko raz dwa pokroić na paseczki.


Rosół i 5 szklanek wody osolić, zagotować na dużym ogniu, zmniejszyć płomień.
Włożyć pieczarki, kasztany wodne (pokroiłam w paski), pędy bambusa, marchew - gotować na małym ogniu 3-4 minuty.



Dodać do zupy mięso z marynatą i serek sojowy (dałam białka jajek - to jedyny zamiennik jaki zastosowałam), zagotować.
Wlać maggi i ocet.
Mąkę ziemniaczaną rozprowadzić 5 łyżkami wody, wlać do zupy i mieszając podgrzewać do zgęstnienia.

Roztrzepane jajko wlać do zupy, mieszając w jednym kierunku podgrzewać 15 sekund..
Doprawić pieprzem, wlać olej.


Podawać na gorąco do smażonego ryżu.


5 komentarzy:

  1. Pelu, mam tę samą książkę a wtedy te zamienniki były jak znalazł... Nawet na sos sojowy był zamiennik...
    A zupa pyszna :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Tak, Grażynko, zgadza się - podałam tylko kilka zamienników.
    Ten sos sojowy zamieniony w maggi z wodą występuje tak często, że już nawet nie pomyślałam, żeby go wymienić.
    A rzeczywiście tak robiłam - woda i maggi.

    OdpowiedzUsuń
  3. Myślałam, że moje książki o kuchni chińskiej są najstarsze :) Jak widać, myliłam się :)
    Fajna ta zupka. U siebie (w tych archaicznych książkach kucharskich) takiej nie znalazłam, tylko kilka zup rybnych na kwaśno ostro; widać też są syczuańskie. O dobrą wieprzowinę w mojej okolicy jednak dużo łatwiej niż o świeże ryby, więc cieszę się z Twojego przepisu.

    OdpowiedzUsuń
  4. Aha, jeszcze dodam, że sama wymyśliłam jakieś 10 lat temu jeden zastępnik do kuchni chińskiej: nigdzie nie mogłam kupić pędów bambusa, więc zaczęłam dawać pokrojony w plastry lub słupki głąb z kapusty, kalafiora lub brokuła. Smakuje bardzo dobrze, a konsystencja jest ta sama.

    OdpowiedzUsuń
  5. Muscat - Twój zastępnik pędów bambusa według mnie jest o wiele lepszy. Świetny pomysł z głąbami.

    OdpowiedzUsuń