sobota, 11 września 2010

Kuchnia gruzińska i ormiańska - garść informacji


Akcja ogłoszona, już niedługo zaczynamy...
Zawsze, biorąc udział w akcji dotyczącej kuchni narodowych staram się dokształcić w temacie, bo sprawia mi to wielką przyjemność.
Nie stać mnie na podróże (dalekie i bliskie), więc korzystam z takiej okazji, żeby przenieść się choć w wyobraźni do danego kraju.
Kiedy jeszcze trochę podróżowaliśmy wakacyjnie  (z przyczepą campingową - jakie to były wspaniałe chwile!) zawsze najbardziej interesowałam się ludźmi.
Życiem ulicy, oglądaniem domów, zaglądaniem do ogrodów. Lubiłam obserwować każde miejsce z jedzeniem:  bar rodem z socjalizmu (miał ten socjalizm różne oblicza u nas, na Węgrzech, czy w Czechosłowacji), barek kawowy, pub, pizzerię, restaurację oraz wszelkiego rodzaju miejsca targowe, handlowe...
Teraz moje obserwacje są pośrednie - dzięki filmom i zdjęciom.

Po ogłoszeniu akcji okazało się, że tak jak w moim przypadku, wiedza o Kaukazie (od strony kuchni) jest niewielka.
Przygotowałam trochę ogólnych informacji o kuchni gruzińskiej, natomiast o kuchni ormiańskiej kilka słów na forum Cin.cin  napisała Aniutka.

Kuchnia gruzińska
Gruzja bywa nazywana perłą Kaukazu również ze względu na wspaniałą kuchnię. Mogła się ona rozwinąć dzięki niezwykle sprzyjającym warunkom klimatycznym i geograficznym.
Kuchnia zajmuje szczególne miejsce w gruzińskiej tradycji i jest częścią tożsamości dzisiejszych Gruzinów.
Łagodny i zróżnicowany klimat zapewnia obfitość i różnorodność płodów rolnych, w tym wielu aromatycznych przypraw.
Na górskich halach mogą się wypasać stada bydła rogatego i owiec, dostarczające doskonałego mięsa oraz serów.
Plantacje dostarczają herbatę, winogrona, granaty, brzoskwinie,morele, gruszki i jabłka.
W ogrodach i na polach śródgórskich dolin dojrzewają arbuzy, melony, bakłażany, pomidory, papryka, kabaczki i wiele aromatycznych roślin, które są niezbędne w gruzińskiej kuchni.
W Gruzji Zachodniej, na wybrzeżu Morza Czarnego, szczególnie popularna jest adżika: ostra przyprawa przyrządzana z różnych gatunków ucieranej papryki z kolendrą i orzechami.
W gruzińskiej kuchni stosuje się ogromne ilości świeżych jarzyn i zieleniny.
Na półmisku rozpoczynającym posiłek znajdą się pomidory, szczypiorek, rzodkiewki, pietruszka, zielony czosnek, kolendra.

Najbardziej charakterystyczne potrawy gruzińskie to:
- oczywiście szaszłyk, przyrządzany na wiele sposobów
- haszi: esencjonalny bulion, gotowany na podrobach wołowych lub baranich i nóżkach, z ogromną ilością czosnku
- ciplata-tabaka: rozpłaszczone smażone kurczaki, podawane z ostrym sosem tkemali
- tkemali: sos na zimno ze śliwek

Gruzińskie sosy są pikantne i nieco inne od naszych.
Sosy przygotowuje się ze śliwek, derenia, pomidorów, czosnku, orzechów, czerwonej papryki, mięty, tarniny, jeżyn granatów, z soku z niedojrzałych winogron.

W kuchni gruzińskiej zupa pojawia się rzadziej, ale za to jest wiele różnych przekąsek.

Przystawki, przekąski to różnorodne sałatki, z ciekawymi połączeniami np. ziemniaczana z orzechami,
Latem podstawą jest sałatka z pomidorów i świeżej bazylii a we wrześniu z dodatkiem wyciskanego na miejscu oleju ze słoneczników.
Przed głównym daniem podaje się sery np. delikatny sulguni a we wschodniej Gruzji także długo dojrzewający pleśniowy ser dambali chaczo , a niektóre przyprawy (takie jak kolendra, natka pietruszki, koper) w gałązkach, bez uprzedniego siekania.
Przekąską jest kurczak na zimno w sosie orzechowym - sacwi, lobio (przetarta fasola), placek serowy – chaczapuri.

Zupy to na przykład: szparagowa, fasolowa, rosół z kury, grochowa na baraninie, rybna, z orzechami, z cielęciny, haszi, chłodnik na zsiadłym mleku (m.in. ze szczawiem i ryżem), zupa śliwkowa.

W przeciwieństwie do innych kuchni regionu kaukaskiego, gdzie króluje baranina, w Gruzji za najsmaczniejsze mięso uważany jest drób.
Dania z drobiu czyli z kury, kurczaka, gęsi, indyka, kaczki.
Wśród potraw z ryb znajdziemy lina, karpia, halibuta, sieję, pstrąga, dorsza, jesiotra, łososia.
W daniach mięsnych jest wołowina, cielęcina, prosię, koźlę, jagnięcina, baranina.
Głównym daniem bywa często chinkali - rodzaj pieroga, który faszeruje się mięsem. Chinkali posiadają swój oryginalny kształt a podawane na gorąco zawierają wewnątrz aromatyczny rosół.
Mcwadi - szaszłyki posypane przyprawami są często zamawiane w restauracjach oraz przyrządzane na pikniki. Jesienią przyprawia się je ziarenkami granatów.
Kaszi to rodzaj gulaszu przyrządzany z flaków. Przeważnie jest on potrawą mężczyzn podczas śniadania. Wielu lekarzy zaleca kaszi pacjentom w celu wzmocnienia kości, szczególnie podczas złamań.

Deser: słodkie konfitury, suszone i świeże owoce, np. figi, arbuzy, melony, mandarynki, winogrona, jabłka, pomarańcze.
Słodycze: np. czurczchela - nawleczone na nitkę orzechy laskowe zatopione w cieście, które powstaje z gęstego soku winogron.
Ciasto: Chaczapuri - serowe placki z różnych rodzajów ciasta (drożdżowego, przaśnego, proszkowego).
 Kuchnia ormiańska 
Aniutka  poznała kuchnię ormiańską bezpośrednio, więc na pewno jej informacje mają inne znaczenie niż moja wiedza książkowo - internetowa.
Otrzymałam jej zgodę na opublikowanie na moim blogu tego testu wraz ze zdjęciami zrobionymi na bazarze w Erewaniu.

"Jedzenie to bardzo ważny element ormiańskiej kultury, Ormianie bardzo dużą wagę przywiązują do wspólnego spożywania posiłków, uważając je za element silnie zespalający ludzi. Ormiańska historia kulinarna sięga ok. 2000 lat wstecz, kiedy to Ormianie zajmowali się hodowlą bydła – stąd pojawiły się na stołach sery, jogurty i oczywiście mięso. Tradycyjnie potrawy gotowano na ogniu lub w specjalnych piecach umieszczonych w ziemi (w nich wypiekano np. Chleb lavash).

Ormianie bardzo lubią słodycze i owoce (morela i granat to właściwie symbole Armenii). Latem królują lody i świeże owoce, zimą konfitury z pigwy, wiśni, czereśni, moreli, orzechów włoskich czy fig. Popularne są też suszone owoce, z których układane są przepiękne kompozycje. Oprócz klasycznych suszonych moreli, czereśni, wiśni nadziewanych migdałem, Ormianie przygotowują też sudżuch – orzechy włoskie otoczone mieszanką soku winogronowego i mąki, które wygladają jak długie wiszące kielłaski oraz owocowy lavash – cienki płat kwaśnych suszonych śliwek. Jeśli chodzi o ciasta, oczywiście robi się baklavę, poza tym sporo bezowych tortów, ciasta na listkującym cieście „francuskim”. Popularne jest też cieniutkie ciasto „phylo”. 
 
Każdemu posiłkowi towarzyszy ormiański chleb – lavash. Jest on wyrabiany z mąki pszennej i ma postać cienkiego, owalnego naleśnika. Może być przechowywany bardzo długo: gdy się zeschnie wystarczy skropić go wodą by znów był gotów do spożycia. Obok chleba, na stole zawsze znajduje się ser – panir. Jest to ser biały, słony, jak dla mnie coś pomiędzy naszym twarogiem, a serem żółtym. Bardzo dobrze smakuje zawinięty w lavash z dodatkiem świeżej kolendry.

 
Warzywa: przede wszystkim bakłażany, pomidory, papryka są bardzo popularne i występują w wielu postaciach na ormiańskim stole (sałatki, warzywa grillowane, warzywa nadziewane). Również świeże zioła są właściwie niezbędnym dodatkiem do posiłku (głównie kolendra, bazylia, estragon, ale też koperek i pietruszka).

 
Z wędlin najbardziej ormiańska wydaje mi się basturma: jest to suszona wołowina z otoczką z kozieradki. Słona, krojona na bardzo cienkie plasterki, bardzo smaczna (szczególnie z lavashem i odrobiną masła).
Ormianie jedzą sporo mięsa – narodowa potrawa to szaszłyk mięsny, czyli horovac. Zwykle robiony jest z baraniny lub wieprzowiny. Podawany z opiekanymi na ruszcie ziemniakami (poprzekładanymi słonina) i sałatka z grillowanych warzyw. Pyszne są również szaszłyki rybne, szczególnie dobrze smakują na brzegu jeziora Sevan.  

Z potraw z grilla popularny jest też kebab - o nieco innej formie niż ten znany w Polsce. Jest zrobiony z mieszanego mięsa mielonego, uformowanego w podłużne kielbaski i opiekanego na ruszcie. 
Kufta natomiast to bardzo dokladnie zmielone mieso (często jagnięcina) ugotowane w postaci takich sporych, obłych kotletow. Można ją później odsmażać i taka właśnie odsmażana w plastrach smakuje mi najbardziej.
Warto wspomnieć, że Ormianie jedzą bardzo duzo jogurtu – jest to kwaśny, bardzo gęsty jogurt, który jedzą jako dodatek do dania głównego, albo rozcieńczają robiąc orzeźwiający napój lub wykorzystują do zrobienia zupy. Macun (czyli ichni jogurt) uważany jest też za najlepsze lekarstwo w przypadku problemow żołądkowych. 

 
Napoje: Ormianie piją bardzo dużo kawy zaparzanej klasycznie w jazvee i podawanej w malutkich filizankach, koniecznie z czymś słodkim. Herbata też jest pita często i do niej podawane sa zwykle konfitury. Dzięki uprawie winorosli w dolinie ararackiej, Armenia ma sporo bardzo dobrych win (i bialych i czerwonych), ale słynie głównie z koniaku (Ararat). Bardzo popularne sa też domowe kompoty.

 
Zupy, począwszy od prostych bulionów, a skończywszy na zawiesistych i aromatycznych, często goszczą na ormianskim stole. Zawieraja one sporo egzotycznych (jak dla nas) składników: jogurt, orzechy, ziarna granatu, dynie. Zupy jogurtowe, gotowane z dodatkiem jeczmienia, masla i ziół, często podaje się na śniadanie. W lecie z jogurtu robi się chlodniki."



"A to zwinięte jak tkanina to owocowy lavash - czyli suszone owoce w postaci takiego płaskiego skórzastego naleśnika. Pyszne!
Wiszące brązowe na zdjęciach to sudzuch - czyli orzechy włoskie w masie z soku winogronowego i mąki"








1 komentarz:

  1. mam nadzieje ,że uda mi się coś zrobić w tym duchu

    OdpowiedzUsuń