czwartek, 11 listopada 2010

Kuchnia warszawska - czy jest w ogóle taka?

Dzisiaj na blogach można spotkać wielkopolską gęsinę i marcińskie rogale.
W moim mieście Czterech kultur nie ma takich tradycyjnych potraw  związanych z dzisiejszym świętem. 
Może byłaby to dobra okazja do spróbowania gęsiny i zrobienia takich rogali, ale czasu ni sił nie starczyło.
Są za to skromne śledziki, bardzo łatwe do zrobienia.
Kolejna śledziowa propozycja u mnie, zupełnie nowa wersja zrobiona pierwszy raz według przepisu z tej książki

 

Nie mam wiele wspólnego z Warszawą - to stolica mojego kraju, ale generalnie nie przepadamy za powojennymi warszawiakami. Dodatkowo zawsze nasze miasto było pokrzywdzone w PRLu, bo za duże i zbyt blisko tej stolicy położone.
Książka kucharska "Kuchnia warszawska" wydana w 1961 roku to kolejna pozycja wypożyczona w rodzinie z okazji akcji "Gotujemy po polsku!".
Wcześniej do niej nie zaglądałam, teraz pożyczyłam i trochę postudiowałam.
Nie zdążyłam jednak jej wykorzystać w czasie akcji.
Bardziej szczegółowy przegląd książkowy planuję w osobnych wpisach, a dzisiaj tylko kilka ogólnych uwag.
Książka mnie rozczarowała - nigdzie nie znalazłam wyjaśnienia tytułu i właściwie ten tytuł "warszawska" nijak się ma do zawartości. Równie dobrze może się nazwać inaczej - każda nazwa by tutaj pasowała.
O charakterze tej książki, a właściwie jego braku, niech świadczy ta Przedmowa - sucha, urzędowa, bezosobowa, "państwowotwórcza". Być może dlatego, że jest to praca zbiorowa.
Bo tej książce brakuje duszy, jest jakby szkolnym podręcznikiem.


 

Na zdjęciach odnajduję wspomnienia - kilka takich puszek po kawie Marago służy jeszcze u nas w rodzinie jako pojemniki do śrubek i gwoździ.



W książce są m.in. propozycje obiadów na cały rok.
Na listopad, pod numerem 11 do wyboru:
- Barszcz czerwony z uszkami. Sznycle po wiedeńsku, ziemniaki, surówka z kapustą. Kisiel cytrynowy
lub
- Ziemniaczanka ze śmietaną. Kiełbasa gotowana, ziemniaki, kapusta. Mus z kaszki manny.

A ja zrobiłam takie  "Śledzie z musztardą"

Składniki:
- 3 śledzie
- 4 dkg musztardy
- 1 mała cebula
- 1 marchewka
- 1/2 szklanki octu 6%
- 1/2 szklanki wody
- liść laurowy, ziele angielskie, cukier

Śledzie wymoczyć, obrać ze skóry, odfiletować i usunąć ości.
Każdy filet posmarować masą przygotowaną z musztardy i drobno posiekanej cebuli, zwinąć masą do środka, spiąć wykałaczką.
Zwinięte rolki ściśle ułożyć w słoju i zalać zaprawą octową.
Słój przykryć i postawić w chłodnym miejscu.

Zaprawa octowa:
Wodę zagotować z pokrojonymi w talarki warzywami i przyprawami, połączyć z octem, ostudzić. 

 

niedziela, 7 listopada 2010

Ulubiona kapusta

Kapusta to moje ulubione warzywo.
Pod różnymi postaciami pojawia się w mojej kuchni przez okrągły rok.
I dlatego kolejną moją propozycją w akcji "Gotujemy po polsku!, pod patronatem serwisu zPierwszegoTloczenia.pl jest kolejna wersja kapusty. 
Nie jest to wcale pójście na skróty i jakaś uproszczona wersja bigosu.
To dla mnie zupełnie inna bajka - danie obiadowo-kolacyjne na zabiegane dni.
Właśnie teraz mam taki trudno czas, bardzo mało chwil na gotowanie, więc przyrządzam potrawy mało czaso- i pracochłonne, tzw. "na szybko".

Nie wiem, czy jest jakieś miejsce pochodzenia tej potrawy.
Dla mnie ma ona korzenie wiejskie, a znam ją od bardzo dawna.
Jest pyszna, łatwa w przygotowaniu - nie wymaga dużo, po prostu zamieszania łyżką w garnku od czasu do czasu.


Kapusta kiszona gotowana z kiełbasą i grzybami

Składniki:
- 1/2 kg kiszonej kapusty (średnio kwaśnej)
- 1 laska kiełbasy toruńskiej
- 5 grzybków suszonych
- 1 łyżka domowego smalcu ze skwarkami
- sól, pieprz, liście laurowe, ziele angielskie

Grzyby opłukać,  zalać chłodną przegotowaną wodą - moczyć  2-3 godziny, ugotować w wodzie, w której się moczyły. 
Po ugotowaniu pokroić.
Kapustę posiekać, zalać wrzącą wodą (niewiele, tak, aby tylko zakryć kapustę i gotować ok. 1 godziny.
Kiełbasę pokroić w grubą kostkę lub półplasterki, obsmażyć na smalcu.
Do kapusty dodać kiełbasę (razem z wytopionym tłuszczem), grzyby z wywarem oraz przyprawy i pogotować na małym ogniu jeszcze kilka lub kilkanaście minut.
Podawać z  okraszonymi ziemniakami.
Pycha...

środa, 3 listopada 2010

Pulpety drobiowe z sosem pomidorowo - paprykowym

Sos jest głównym bohaterem tego wpisu.
Właściwie to trudno określić, co przeważa w tym sosie: pomidory czy papryka?
I nie jest to jakiś szczególnie wymyślny, oryginalny, zaskakujący przepis.
To po prostu sos ... - ale taki, który ja uwielbiam i robiłam go już wiele razy,
Tym razem wystąpił jako dodatek do Pulpetów z mięsa drobiowego i kładzionych klusek, ale stosuję go też do innych mięs.
Na przykład świetnie smakują z takim sosem grillowane kotleciki z kurczaka.
I nie musi to być wypasiony dymiący grill ogrodowy.
Przez cały rok - również zimą,  grilluję używając opiekacza do pieczywa.
Ten sos w wersji do grillowanego mięsa jest bez śmietany, gęsty sam w sobie od papryki i pomidorów. 
Wybrałam ten obiad do akcji "Gotujemy po polsku!", której patronuje serwis zPierwszegoTloczenia.pl

Składniki:
- 2 duże czerwone papryki
- kilka pomidorów
- 1 duża  cebula
- 1-2 ząbki czosnku
- ostra papryka w proszku
- sól, cukier
- olej słonecznikowy

Cebulę drobno posiekać, podsmażyć krótko, dodać rozdrobniony czosnek, chwilę smażyć.
Paprykę pokroić na jak najmniejsze kawałki lub rozdrobnić w malakserze.
Włożyć paprykę do rondla z cebulą, podlać niewielką ilością wrzącej wody i udusić do miękkości. 
Pod koniec duszenia dodać pomidory obrane ze skórki i również rozdrobnione (na ok. 5 minut przed końcem).
Jeśli to wersja do grillowanego mięsa to pomidory kroję w kawałki i dodaję bez soku.
Jeśli wersja ze śmietaną wtedy razem z sokiem.
Doprawić solą, cukrem i papryką w proszku - do smaku. 
Nie dodaję innych przypraw, bo głównym rozpoznawalnym smakiem ma być tutaj papryka. 

Czasami lekko podprawiam sos śmietaną z niewielkim dodatkiem mąki, ale takim naprawdę niewielkim.
I jest wtedy mąka kukurydziana.

Obie wersje sosu różnią się między sobą dwoma rzeczami:
- oczywiście dodatkiem śmietany z mąką kukurydzianą - ta wersja na zdjęciu
- gęstością: sos do potraw z grilla jest bardziej gęsty 

Natomiast pulpety robię swoim wypróbowanym sposobem, niezależnie gatunku mięsa.
W pierwszej edycji "Gotowania po polsku" zrobiłam pulpety z sosem grzybowym.
Wpisuję teraz przepis na te pulpeciki drobiowe, bo tamten wpis jest na moim starym blogu.

Pulpeciki drobiowe
Składniki :
- 500 g mielonego mięsa  mieszanego mięsa drobiowego
- 1 czerstwa bułka kajzerka
- 1 jajko
- 1 cebula
- sól, pieprz, mąka, olej, kostka bulionowa

Wcześniej bułkę namoczyć w wodzie.
Cebulę drobno posiekać i zeszklić na oleju.
Do mięsa dodać odciśniętą bułkę, cebulę, jajko i masę dobrze wyrobić. 
Po wyrobieniu doprawić solą i pieprzem.
Z masy formować kulki wielkości dużego kasztana i obtaczać w mące.
Po kolei wkładać do garnka z wrzącą wodą z dodatkiem (niewielkim) soli i kostki bulionowej np. rosół z kury
Gotować na słabym ogniu ok. 15 - 20 minut od momentu wypłynięcia.

wtorek, 2 listopada 2010

Jajka na boczku i Kuchnia polska

"Kuchnia polska" - książka kucharska pod tym tytułem to było dla większości zwykłych obywateli nieosiągalne marzenie w czasach minionych.
Można by rzec to książka kultowa.
Jedynym sposobem nabycia jej było posiadanie odpowiednich znajomości w celu zdobycia spod lady.
I to wcale musiały być znajomości w księgarni.
Pani kierowniczka z mięsnego odłożyła  kawałek szynki  dla znajomej sprzedawczyni z obuwniczego.
Za szynkę znajoma sprzedała odłożone wcześniej zagraniczne kozaczki pani z księgarni, a ta zrewanżowała się odłożoną "Kuchnią polską". Którą to pożądaną książkę kierowniczka z mięsnego zaniosła do pani z przedszkola jej własnego dziecka.
Tak to działało.

Ja niestety wcześniej nie weszłam w posiadanie tej książki, a obecnie w czasach przesytu książkowego już jej nie kupowałam.
Jednak z okazji trzeciej edycji akcji "Gotujemy po polsku!" zapragnęłam do niej zajrzeć.
Ale koniecznie do starego wydania, z czasów dawnego ustroju.
Mam zawsze ogromną przyjemność z przeglądania takich książek, wręcz przeszywa mnie dreszczyk emocji połączony z rzewnymi wspomnieniami.
Wykonałam więc naglący telefon do mojej odwiecznej przyjaciółki, pamiętając książkę jej mamy.
Na pytanie przyjaciółki "na kiedy potrzebujesz?" oczywiście odpowiedziałam "na już".
Książka więc została mi dostarczona następnego dnia.
Jest to cudownie sfatygowany egzemplarz, bez strony tytułowej, z  malowniczymi zaciekami (pochodzenia spożywczego zapewne), z najbardziej zniszczonym spisem treści.
Nie ma strony tytułowej,  więc nie znamy autora lub autorki. 
Natomiast właścicielka książki twierdzi, że na pewno jest to wydanie z 1956 roku (według jej pamięci).


Większość ilustracji to zdjęcia czarno - białe, fatalnej jakości.
Niewyraźne, ciemne, często zamazane, z przesuniętym obrazem.
Są w niej także wkładki z kolorowymi zdjęciami, co było rzadkością w książkach wydawanych w tamtych latach.
Przygotowałam do tego wpisu kilka zdjęć ze zdjęć książkowych, ale blogger i Picasa stanęły dęba i uporczywie wszystkie zdjęcia odwracały na bok.
Może później uda mi się coś wstawić.

Zdjęcia więc na bok, a teraz sprawa treści.
Przejrzałam książkę  we wszystkich działach i znalazłam tam potwierdzenie, że od lat gotuję jak najbardziej  po polsku.
Wiele z potraw tam zamieszczonych już "zaliczyłam" kiedyś - szczególnie zupy.
I tak zastanowiłam się, co w tym roku?
Wybór jest trudny, bo cały mój blog - oprócz specjalnych wpisów w akcjach innych kuchni, to przepisy kuchni polskiej.
Oczywiście musiałam sprawdzić również mój udział w poprzednich akcjach, żeby się nie powtarzać.
A na początek coś właśnie z tej książki.
Chociaż książka akurat tutaj zupełnie nie jest potrzebna, bo potrawa prosta jak drut. 
U nas w domu nie mówi się inaczej, jak po prostu "Jajka na boczku", ale nazwa oficjalna z książki brzmi

Jaja sadzone na boczku wędzonym

Składniki:
- jajka
- boczek wędzony
- sól

"Boczek pokrajać w grubsze  plastry, osmażyć szybko na rozgrzanej patelni, odsunąć na bok.
Na tłuszczu, pozostałym ze smażenia boczku, przyrządzić jaja sadzone.



Podawać na ogrzanym półmisku, kładąc każde jajo na plasterku boczku.
Jeśli jaja sadzone przyrządza się w dołkownicy, to do każdego zagłębienia wlać trochę stopionego tłuszczu.
Jaja z boczkiem podawać do chleba."



Wpis bierze udział w akcji "Gotujemy po polsku!" pod patronatem serwisu zPierwszegoTloczenia.pl