niedziela, 8 lipca 2012

Prawdziwa zupa ogonowa

Czasami trafiam na blogach na przepisy, obok których nie mogę przejść obojętnie.
To takie, w których nazwa potrawy, czyli coś głównego, co nam określa jej charakter, pochodzi od składnika będącego sztucznym produktem z chemią na czele. Nie krytykuję tu wszystkich dodatków puszkowo-papierkowych, przecież sama korzystam z nich od lat i nie jestem wojującą aktywistką na rzecz ekologicznego żywienia. Jednak są one w mojej kuchni tylko dodatkiem, niewielką cząstką potrawy. I też nie pojawiają się zawsze.

W minionych czasach, jeszcze sprzed 1989 roku, mieliśmy ciągłe braki, niedobory, kartki żywnościowe i w ogóle możliwości zaopatrzenia w świeże produkty (szczególnie mięsne) byle jakie. Tak zwany przemysł spożywczy rozwijał się jednak w zakresie produktów typu "konserwa". Czyli wszelkie przetwory w słoikach, w puszkach oraz  w papierkach. Nie mieliśmy wyboru i często je kupowaliśmy, szczególnie na indywidualne wyjazdy. Bo potem, na luksusy w  mazurskim GS-sie nie było co liczyć. Raz co prawda długo się raczyliśmy pyszną "Ratafią", bo nie było miejscowych  amatorów (sami wykupiliśmy cały zapas).
Niektóre z tych produktów były jednak tak obrzydliwe w smaku, że mimo potrzeby jedzenia omijałam je szerokim łukiem. Do takich należały zupy w proszku, a szczególnie najbardziej zalegająca sklepowe półki - zupa ogonowa. Właściwie te zupy różniły się od siebie tylko papierkiem, no i może kolorem zawiesiny w garnku.

Niedawno dostałam do mojej kolekcji książkę "kucharską" pod tytułem "Błyskawiczne dania". To kuriozalne wydawnictwo z 1971 roku zachęca do korzystania z szerokiej oferty koncentratów i konserw, podając przykładowe potrawy. Zawiera m.in. tabelki porównawcze wartości odżywczych koncentratów krajowych i zagranicznych. Jak myślicie, które koncentraty są lepsze? - do wyboru mamy: Polska, Związek Radziecki, Koncern Międzynarodowy Knorr, Maggi.
Na pewno z czasem poziom smakowy koncentratów i konserw poprawił się, ale nie na tyle, żeby mógł zastąpić produkty świeże.

Czytając takie posty nie wpisuję się jednak w komentarzach ze swoimi uwagami, bo od pewnego czasu zrezygnowałam z udziału w dyskusjach na kulinarnych blogach. Nie zawsze uczestnicy takiej wymiany zdań potrafią spokojnie przyjąć krytykę, czy odmienność poglądów innych.
Nie krytykuję również z tego powodu, że uznaję prawo do własności  - każdy pisze na swoim blogu co chce i jak chce, to prywatna sprawa autora, a czytelnicy nie są od tego, żeby kogoś wychowywać kulinarnie na jego prywatnym terenie. Jednak widząc, jak te przepisy idą w świat, w jakiś sposób buntuję się przeciw temu.

I stąd mój dzisiejszy post, który nie będzie okraszony zdjęciem zupy, bo  ugotowana była bardzo dawno (przed erą aparatów cyfrowych). Nie dorzucę go  z tego względu do mojej akcji, która właśnie trwa, czyli Letniego Festiwalu Zupy.
A na pewno nie ugotuję jej w najbliższym czasie, to w aktualnych warunkach atmosferycznych całkowicie odpada.

Przyrządzenie tej zupy jest pracochłonne, ale jak napisała autorka książeczki z której przepis pochodzi * : "Zupa taka stanowić może jedyne danie nawet na wytwornym przyjęciu".

Ugotowałam ją tylko raz, wiele lat temu.
I chyba mój M. pomagał mi przy tych ogonach, bo zawsze brzydziłam się takimi "atrakcjami", jak flaki, ozory itd. Pamiętam, że tego dnia, tuż po ugotowaniu  zupy, wpadli do nas niezapowiedziani goście. Tak, to były czasy "wpadania do siebie", nikt się z nikim wcześniej nie umawiał telefonicznie. Teraz myślę, że nie było tego zwyczaju, bo telefon w domu (oczywiście stacjonarny) to był luksus nie dla wszystkich. A czekało się  w kolejce na ten luksus nawet i 20 lat.

Goście wpadli tylko w liczbie dwóch osób, ale to wystarczyło, że z całego gara zupy absolutnie nic nie pozostało... bo ta zupa była naprawdę wspaniała.

Zupa z wołowych ogonów

Składniki:
- 1,5 ogona wołowego
- 3/4 kg mięsa wołowego na rosół
- 1 mała kura (u mnie kurczak)
- włoszczyzna
- 1 cebula
- 1 plasterek cytryny
- 1 jajko
- 1 łyżka masła
- 1 łyżka mąki
- 2 łyżki tartej bułki
- 12 suszonych grzybków
- 10 pieczarek
- 2 łyżki przecieru pomidorowego
- 1 szklanka madery
- 10 dkg masła
- sól

Ogony wołowe umyć, sparzyć i włożyć do dużego garnka, dodając włoszczyznę i plasterek cytryny.
Gotować, aż będą miękkie - godzinę przed końcem gotowania dołożyć kurę (wcześniej zdjąć filety z piersi).
Mięso wołowe zrumienić na maśle wraz z pokrojoną cebulą, zalać wodą i gotować 2 godziny. Dołożyć je do ogonów.
Ogony po ugotowaniu podzielić na części i zostawić w zupie.Zasmażyć łyżkę masła z łyżką mąki i rozprowadzić bulionem, dodając dwa plastry selera przesmażonego na maśle.
Suszone grzyby wcześniej ugotować w rosole, pokroić w paseczki i przesmażyć na maśle z pieczarkami pokrojonymi w talarki.Mięso z kury obrać z kości i zostawić w zupie, dodać przecier pomidorowy i grzyby.
Filety z piersi kurzej utrzeć na masę, dodać 2 łyżki tartej bułki, jajko, 2 łyżki masła, sól ... i tu przepis podaje "przetrzeć przez sito". Pamiętam, że to pominęłam, bo wydało mi się niewykonalne.
Z tej masy formować kuleczki wielkości orzechów włoskich. Smażyć na maśle na rumiany kolor.
Wrzucić do zupy.
Można także dodać ładniejsze kawałki mięsa wołowego, pokrojone w kostkę.

W treści przepisu zmieniłam kolejność czynności, bo jak wiele przepisów w tej serii książeczek, są one jak dla mnie podane trochę niepraktycznie. Zauważyłam również inne niedoróbki (o czym już kiedyś pisałam) - podany składnik nie pojawia się już w opisie i nie wiadomo, co z nim zrobić.
Tak jest tutaj z maderą - doszliśmy teraz  z M. do wniosku, że pewnie należy ją popijać w trakcie gotowania, dla lepszego humoru.
Nie podano również ilości wody użytej do gotowania, czyli dajemy według własnego widzimisię.
W naszej zupie...  łyżka sama stała.

* Maria Iwaszkiewicz, Stanisław Włodek "Kuchnia rosyjska", KAW, Warszawa 1976

6 komentarzy:

  1. Mój tata to wielbiciel zupy ogonowej i ogonów pieczonych! zupę robiła zawsze moja mama...mmm...ten smak....ja nie potrafię tego odtworzyć. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  2. Jestem fanką ozorów, ogonów, flaków, móżdżków itp, więc pozwolę sobie przepis spisać do wypróbowania :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Ja gotowałam taką ogonową w kartkowych czasach, bo ogony wołowe można było kupić bez kartek, a zawsze to było mięso. Smakowała mi :)

    OdpowiedzUsuń
  4. "Jak myślicie, które koncentraty są lepsze? - do wyboru mamy: Polska, Związek Radziecki, Koncern Międzynarodowy Knorr, Maggi."
    Stawiam na ZSRR!

    OdpowiedzUsuń
  5. zrobiłąm wczoraj tą zupę - rzeczywiście pracochłonna ale pysza! pominęłam maderę, reszta wg przepisu. polecam! warto!

    OdpowiedzUsuń
  6. aha dodałam jeszcze ziele angielskie, liście laurowe, paprykę ostrą w proszku, suszony tymianek i majeranek i gałkę muszkatołową

    OdpowiedzUsuń