wtorek, 26 marca 2013

Śledzie "Remoulade"

Śledzie są w naszym menu atrakcyjne nieustająco. Ciągle robię i ciągle jemy śledzie... To także podstawa potraw postnych.



 Dziś kolejna wersja, znaleziona w cienkiej książeczce sprzed lat.
 Na wewnętrznej okładce taka archaiczna informacja:
"Broszura jest przeznaczona dla gospodyń domowych oraz dla kuchmistrzów w zakładach gastronomicznych, garmażeriach i stołówkach". 
To kolejna typowa dla tamtych czasów książeczka kucharska z rodzaju tych, które mało pomagały początkującym w kuchni. A nawet mogły zniechęcać i wpędzać w kompleksy swoim urzędowym, bezdusznym sposobem przekazywania wiedzy. 
Pamiętam, jak mnie do rozpaczy doprowadzały wtedy przepisy z takim podaniem składników: pieprz ziarnisty 0,5g, musztarda 15g, ocet 25g.
Jak i czym miałam to zmierzyć, nie mając żadnej wagi na wyposażeniu? Ani chociażby przelicznika miar? A nawet gdybym miała wagę, to tak precyzyjnych u nas w ogóle nie było.Teraz na szczęście już się nauczyłam odpowiednio korzystać z takich przepisów, więc tym mniej stresów w kuchni.
Chociaż z biegiem lat stresy wcale tak łatwo nie znikają...

Przepis, tak jak  wszystkie w tej broszurce, dotyczy "prawdziwych" śledzi. Takich śledzi z beczki, które trzeba oczyścić, wymoczyć, ściągnąć skórę, wyjąć ości... szczerze tego nienawidziłam. Zawsze po takiej akcji czyszczenia śledzi kuchnia wyglądała jak pobojowisko. I w momencie, gdy pojawiły się w sprzedaży matjasy, z radością się na nie przerzuciłam. Nie da się ukryć, że jednak prawdziwe beczkowe śledzie mają lepszy smak, ale...  coś za coś. Może jeszcze kiedyś zdobędę się na anielską cierpliwość i takie śledzie przyrządzę.

W tym przepisie oczywiście chodzi głównie o sos, a jednym z jego składników jest mleczko śledziowe (czego w matjasach nie uświadczysz).
Śledzie oczyścić i wymoczyć odpowiednio do ich rodzaju.

Składniki sosu:
- szczypiorek
- majonez
- śmietana (u mnie jogurt naturalny)
- pieprz ziarnisty
- musztarda
- cukier
- mleczko śledziowe(nie miałam)
- ocet
- jajka (podana 1 sztuka, ale ja dałam 2)

Nie podaję poszczególnych ilości składników, bo to bez sensu. Trzeba zdać się na swoje wyczucie.
Do majonezu dodać wymoczone i przetarte mleczko, musztardę, ostudzony ocet przegotowany z wodą (zastosowałam proporcje 2:1 - woda:ocet), a następnie rozprowadzić śmietaną/jogurtem do odpowiedniej gęstości. Dodać  posiekany szczypiorek i jajka ugotowane na twardo.  Zalać śledzie (pokrojone lub zwinięte w rulonik) sosem i posypać szczypiorkiem.
Można podać na przekąskę lub ziemniakami na obiad.


Ciekawostką jest to, że nie wyjaśniono znaczenia określenia słowa "Remoulade", którego szary obywatel PRL raczej nie znał (bo i skąd miał wiedzieć co to jest remulada)... ale przy tej okazji się nie dowiedział...



D.Szepietowski "100 potraw ze śledzi" , WATRA 1975, wydanie V

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz